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Amarelli: Die Faszination von Lakritz




05/06/2013 - Nirgends gedeiht Lakritze so gut wie an der Ostküste Kalabriens. Seit Jahrhunderten werden die süßen Wurzeln hier zu allerlei Genüsslichem verarbeitet. Welch herbe Enttäuschung! Da führt die Fahrt auf dem Feldweg entlang farbenfroher Zitronen-, Orangen- und Clementinenhaine, und als Vincenzo Romano dann anhält und nach links zeigt, wächst da nichts als ein unscheinbares Kraut. Scheinbar ein Unkraut. Kleinblättriges grünes Gestrüpp, auf weitem Feld, zitternd im warmen Ostwind, der vom Golf von Tarento herüberweht. „Das ist sie“, sagt Vincenzo, „und wenn du sie einmal gesehen hast, siehst du sie hier überall. Das da vorn am Wegesrand und da hinten am Zaun – alles Lakritze!“ Das soll es sein? Kalabriens schwarzes Gold? Aber Vincenzo muss es wissen. Schließlich handelt die Familie Romano seit mehr als 60 Jahren mit „Glycyrrhiza glabra“, zu deutsch „Lakritze“ oder „Süßholz“. Genauer gesagt handeln die Romanos mit der Wurzel der Pflanze. Sie enthält den süßen Saft, auf den es Vincenzos Kunden – Pharmaunternehmen und Süßwarenhersteller aus aller Welt – abgesehen haben. Unauffällig wie die Lakritze ist auch der Landstrich, in dem sie wächst. Eingekeilt von zwei Gebirgszügen liegt die Ebene von Sibari abgeschieden im Nordosten Kalabriens. An ihrem Sandstrand sonnen sich im Sommer italienische Urlauber; ausländische Touristen verschlägt es selten hierher. Auch die hiesigen Städte, wie Rossano oder Corigliano, verbergen sich. Trutzig hocken sie hinter bröckelnden Mauern auf hohen Hügeln. In Serpentinen – quasi lakritzschneckenartig – winden sich die Straßen hier die Hänge empor, hinein in labyrinthische Altstädte mit byzantinischen Kirchen und mittelalterlichen Palazzi.

Articolo tratto da: Ärzteblatt

Drunten in der weiten Ebene aber wachsen seit jeher einige der besten Zitrusfrüchte Italiens. Und eben Lakritze. „Die beste Lakritze der Welt“, sagt Vincenzo. „Nirgends wird sie so süß wie hier, nirgends gedeiht sie so gut und von allein.“ Anderswo in Italien habe man versucht, Lakritze anzubauen – mit großem Aufwand und geringem Erfolg. Hier, in der Ebene von Sibari, müssen die Lakritzbauern nichts tun. Nicht pflanzen, nicht düngen, nicht spritzen. Nur warten. Und ernten. Das Ernten der Süßholzwurzel ist freilich kein Zuckerschlecken. Sondern mühselige Handarbeit. Einzig ein Traktor leistet technischen Beistand, durchfurcht den Acker und legt so Teile der bis zu drei Meter langen Wurzeln frei. Wie gekappte Stromkabel ragen die fingerdicken Adern nun aus der Erde. Und können per Hand herausgezerrt werden. Nur die Hauptwurzeln bleiben im Boden. Nach vier Jahren sind die Wurzeln nachgewachsen, kann dieser bekömmliche Bodenschatz erneut gehoben werden.

Um die Wirkung der Lakritze ranken sich die tollsten Geschichten, und in Kalabrien bekommt man sie alle zu hören. Über Casanova, der damit seinen Atem erfrischte. Über Napoleon, der sie gegen sein Magenleiden nahm. Über Nomadenvölker, die ihren Durst tagelang nur mit Süßholzwurzeln stillten. Auf alle Fälle galt Lakritze nachweislich schon in der Antike – bei Griechen, Ägyptern und Chinesen – als wertvolle Arznei. Lange bevor sie im 18. Jahrhundert durch Zugabe von Zucker in Europa zur Süßigkeit wurde. Erwiesenermaßen wirkt reine Lakritze entzündungshemmend, antibakteriell, krampf- und schleimlösend. Sie hilft gegen Husten und Bronchitis, gegen Sodbrennen und Magengeschwüre und beugt Karies vor.

Wer all das hört, möchte meinen, die ganze Welt könne an kalabrischer Lakritze genesen. Hier in Kalabrien allerdings sind sie schon froh, wenn ihnen die Lakritze ein Auskommen beschert. Denn mit dem hiesigen Lakritzgewerbe geht es bergab. Längst beherrscht billige Ware aus China und dem Iran den Weltmarkt. Die hochwertige kalabrische Lakritze findet kaum noch Abnehmer. Einst gab es in Kalabrien rund 80 Lakritzunternehmen. Heute gibt es gerade noch eine Handvoll. Eines davon aber ist weltberühmt: Die Leckereien von Amarelli gelten Kennern als Inbegriff der Lakritzsüßwaren. Während andere Süßwarenhersteller den Extrakt für ihre Lakritzprodukte heutzutage einkaufen, wird er bei Amarelli noch eigens aus regionalen Süßholzwurzeln gewonnen. Wie eh und je, seit 1731. So lange schon ist die Familie Amarelli im Lakritzgeschäft. Ihr Stammsitz, ein Adelshof aus dem 15. Jahrhundert, liegt unterhalb von Rossano an der Küstenstraße, eingepfercht zwischen unansehnlichen Geschäftshäusern. Mittlerweile beherbergt das Gebäude ein Lakritz-Museum. Produziert wird auf der anderen Straßenseite, in einer kleinen Fabrik mit hohem Schornstein.

Schon über dem Parkplatz hängt zwischen knorrigen Olivenbäumen ein süßlich-herber Geruch, der nur entfernt an den Geschmack handelsüblicher Lakritzsüßwaren erinnert. Wer dem Geruch folgt, gelangt auf den Werkshof, wo Haufen von Wurzelbündeln ihrer Verarbeitung harren. In einem Unterstand sitzen zwei Frauen und schneiden mit einer Gartenschere ausgewählte Exemplare in handlange Stücke. Früher kauten in Kalabrien Jung und Alt stundenlang auf diesen Wurzelstücken herum. Sie waren die Süßigkeit der kleinen Leute. Seit Lakritze auch in Pastillenform erschwinglich ist, sieht man hier nur noch vereinzelt ältere Männer, denen eine solche Wurzel lässig im Mundwinkel hängt. So wandern die meisten Wurzeln hinüber in die Werkshalle, hinein in den Schredder. Einige Meter weiter wird aus den Raspeln in einem Stahlbehälter mittels Wasserdampf der Wurzelsaft extrahiert. Dieser Extrakt fließt in offene Kessel, in denen er rund zwölf Stunden lang unter ständigem Rühren kocht und eindickt. Erst jetzt – durch die Verbindung mit Luft – färbt sich der Saft dunkel. Als zähe Masse kommt die Lakritze dann in Holzwannen, wo sie zu duftenden Laiben erstarrt und schließlich ausgewalzt, schmal gezogen und in noch handwarme Stücke geschnitten wird. Fertig sind Amarellis Klassiker: reine Lakritzpastillen, ohne jegliche Zusatzstoffe, verpackt in nostalgisch bedruckten Metalldosen. Doch mit dem Lakritzextrakt wissen sie bei Amarelli noch weit mehr anzufangen. Drüben im Stammsitz bietet das Unternehmen in einem kleinen Laden seine gesamte Produktpalette feil: gestapelte Dosen voller Lakritzpastillen mit Minz- oder Anisaroma, weich oder hart, mit oder ohne Zuckerschicht. Dazu Lakritz-Schokolade, Lakritz-Nudeln und Lakritz-Grappa. Sogar Lakritz-Shampoo und Lakritz-Zahnpasta gibt es hier zu kaufen. So scheint es am Ende, als fördere Lakritze – neben allem andern – auch noch Fantasie und Geschäftssinn.


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