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 Pesto Genovese (Basilikumsoße nach Genueser Art)

Geschichte
Bereits die Römer kannten die Anwendung des Mörsers. Bei Vergil ist er unter dem Namen moretum zu finden. Das erste Rezept für Basilikumpesto geht auf das 17. Jahrhundert zurück.

Früher verwendete man für die Zubereitung des Pestos Käsekrusten, da diese billiger als der Reibkäse sind. Des Weiteren wurde ein Teil der Pasta durch Kartoffeln ersetzt, da sie viel günstiger als das teure Nudelprodukt waren. (Die Ligurier gelten als sehr sparsame Menschen).

Rezept
Zutaten

-Traditionell werden für die Zubereitung von Pesto Genovese die folgenden sieben Zutaten verwendet:

Frische, kleine Basilikumblätter aus Pra’ (ein Stadtviertel von Genua). Dieser Basilikum ist so berühmt und hat einen solch unverwechselbaren Geschmack, dass er sogar durch die Ursprungsbezeichnung DOP geschützt wird.

-Ligurisches Natives Olivenöl Extra. Das ligurische Öl ist typischerweise besonders mild, da es nicht „kitzelt“ und nicht „im Hals brennt“.  (Dies sind typische regionale Ausdrücke für ein ungeeignetes Öl).

-Italienische Pinienkerne, wenn möglich Pinienkerne aus der Umgebung von Pisa.

-Parmigiano-Reggiano oder Grana Padano stravecchio (für mindestens 30 Monate gereift).

-Pecorino Sardo.

-Knoblauch aus Vessalico aus der Provinz Imperia. Dieser Knoblauch ist milder, als andere Sorten und ist deshalb auch besser bekömmlich.

-Meersalz.

Natürlich kann man nicht überall genau diese Zutaten finden. Generell ist es für ein gutes Pesto wichtig, nur die qualitativ hochwertigsten Produkte zu nehmen, damit diese zarte Soße einen guten Geschmack bekommt.

Zubereitung
Traditionell wird das Pesto mit einem Mörser und Stößel hergestellt. Das heute im Handel erhältliche industriell hergestellte Pesto wird mit dem Mixer hergestellt, während man immer noch mit dem Mörser in Handarbeit zubereitetes Pesto in kleinen Geschäften kaufen kann. Wenn man den Mixer verwendet, müssen die Zutaten nur zusammen gemischt werden, um eine feine und cremige Konsistenz zu erhalten. Je nachdem wie viel man von den einzelnen Zutaten verwendet, erhält man verschiedene Pesto-Varianten.

Das Rezept für die traditionelle Zubreitung mit dem Mörser hängt auch von persönlichen Vorlieben ab. Doch ein Rezept gilt als die klassische und typische Version:
Der traditionelle Mörser besteht aus Marmor, während der Stößel aus Holz ist. Waschen Sie den Basilikum und trocknen Sie ihn vorsichtig ab, so dass die Blätter nicht beschädigt werden und die Blattadern nicht aufbrechen, da dies den Geschmack beeinträchtigt.  Zerdrücken Sie die Knoblauchzehen und die Pinienkerne gemeinsam mit dem groben Meersalz. Durch das grobe Salz können die Zutaten leicht zerstoßen werden. Geben Sie danach die Basilikumblätter hinzu und zerstoßen Sie diese mit kreisförmigen Bewegungen. Sobald der Basilikum eine grüne Flüssigkeit abgibt, geben Sie die beiden geriebenen Käsesorten hinzu und vermischen Sie alles gut. Zum Schluss geben Sie das Olivenöl auf das Gemisch, so dass es die gesamte Oberfläche bedeckt und so eine Oxidierung des Basilikums verhindert.

Das Pesto muss eine dickflüssige Creme von hellgrüner Farbe sein. Durch das gründliche Zerstoßen und Mischen der Zutaten wird ein perfektes geschmackliches Gleichgewicht erreicht.

Bevor es zur Pasta gegeben wird, sollte man das Pesto mit ein wenig Pastawasser verdünnen.


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