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 Sardellensoße aus Cetara

Die sogenannte Colatura di Alici di Cetara ist eine traditionelle Fischsoße, die in Cetara an der Amalfiküste in Kampanien hergestellt wird.

Die Sardellensoße besteht aus gegorenen Sardellen, die in einer gesättigten Salzlösung reifen gelassen werden. Die Sardellen werden an der Amalfiküste zwischen dem 25. März (Mariä Verkündigung) und dem 22. Juli (Maria Magdalena) gefischt.

GESCHICHTE
Der Ursprung dieses gastronomischen Produktes geht auf die Antike zurück. Die Römer stellten bereits damals eine sehr ähnliche Soße her, die Garum genannt wurde. Im Mittelalter sind Mönche auf das alte Rezept gestoßen. Diese legten die Sardellen normalerweise in Holzfässern in Salz ein. Durch das Salz gaben die Sardellen das ganze Wasser ab, das zwischen den Holzlatten der Fässer abfließen konnte.

HERSTELLUNG
Den Sardellen wird direkt nach dem Fang der Kopf entfernt und sie werden ausgenommen. Danach werden sie für 24 Stunden in Behältern mit viel Meersalz aufbewahrt. Im Anschluss werden sie in kleine Kastanienholz- oder Eichenholzfässer (sog. Terzigni) mit abwechselnden Salzschichten gelegt. Die Fässer werden abgedeckt und auf den Deckel werden Gewichte gelegt. Durch das Pressen und die Reifung kommt Flüssigkeit an die Oberfläche, die, wenn die Sardellen in Salz eingelegt werden, entfernt wird. Diese Flüssigkeit bildet die Grundlage der Colatura di Alici. Diese wird in großen Glasbehältern aufbewahrt und direkt ins Sonnenlicht gestellt. Durch die Verdunstung des Wassers entsteht ein Konzentrat. Nach ungefähr vier oder fünf Monaten, also normalerweise zwischen Ende Oktober und Anfang November wird die gesammelte Flüssigkeit wieder in die Sardellenfässer gegossen und langsam an den Fischschichten vorbei durch ein Loch sickern gelassen, damit sie noch mehr Geschmack annimmt. Anschließend wird sie durch Leinentücher gefiltert und Anfang Dezember ist die Soße fertig.

Mit der Sardellensoße würzt man Spaghetti und Linguine, die ohne Salz gekocht werden müssen, da die Soße sehr salzig ist. In Cetera wird dieses Gericht typischerweise an Weihnachten gegessen.

TRADITIONELLES REZEPT
Kochen Sie die Pasta (Spaghetti, Linguine, Tagliatelle) in ungesalzenem Wasser. Bereiten Sie eine Soße aus den folgenden Zutaten zu: Hacken Sie Petersilie, Knoblauch und Chili (wenn gewünscht). Geben Sie einige Kirschtomaten, einen Esslöffel Colatura pro Person und Olivenöl hinzu. Sobald die Pasta al dente ist, gießen Sie sie ab und geben Sie die rohe Soße hinzu.

Die Colatura kann auch zum Würzen von Fisch und Gemüse verwendet werden.

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